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宋朝流行女厨师

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在唐宋时代,流行的是女厨师,不但皇宫中有“尚食娘子”,大富大贵之家亦以聘请女厨师烧菜为时尚,市井中经营私房菜的饭店,也颇多手艺高超的厨娘。

相传北宋末年宰相蔡京家有“厨婢数百人,庖子亦十五人”,南宋初年宫廷中也有一位女御厨,“乃上皇(宋孝宗)藩邸人,敏于给侍,每上食,则就案所治脯修,多如上意,宫中呼为‘尚食刘娘子,乐祸而喜暴人之私。”这位女御厨的厨艺无可挑剔,不过人品却不怎么样,是一个“喜暴人之私”的长舌妇。杭州民间最着名的大厨中,也有女厨师,如宋五嫂:“宋五嫂者,汴酒家妇,善作鱼羹,至是侨寓苏堤,光尧(高宗)召见之,询旧,凄然,令进鱼羹。人竞市之,遂成富媪。”

宋朝墓画有不少以备宴为题材的图画,图中那些在厨房里操刀的,多是厨娘,而不是男性厨子。宋代时,杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气:“中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠,甫长成,则随其资质教以艺业。”为什么会“重女轻男”?因为女孩子如果从小训练她的才艺,长大后便可凭着一技之长,被富贵人家聘请为“针线人”(相当于私人高级定制服装设计师)、“杂剧人”(女艺人)、“拆洗人”、“厨娘”,等等。其中“厨娘最为下色,然非极富家不可用”。

北宋有一位叫作梵正的尼姑,厨艺好得不得了,她能够以瓜、蔬等素食材,运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法,按照食材、作料的色泽,拼成山川流水、亭台楼榭等景物。假如一桌坐20人,每位食客面前,居然各设一景,将一桌菜合起来,就是微缩版的王维《辋川图》。

宋理宗宝佑年间,有位太守告假在家,因为家中“饮馔粗率”,便想起以前某次参加官宴,“庖膳出京都厨娘,调羹极可口”,于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州,太守便托他在京都物色一位厨娘,只要手艺好,“费不屑较”。

未久,朋友来信,说厨娘找到了,是一名二十余岁的妙龄少女,“有容艺,能书算”。几天后,这厨娘也到了,却在距城五里的地方停下来,遣脚夫送来一封告帖,字写得很是端正清雅,措辞也极礼貌委婉,先谦卑地自称:“庆幸,即日伏侍左右”;末尾则写道:“乞以四轿接取,庶成体面”,意思是说,请大人派专车相迎,这样才不致损了大人的面子。

太守不敢怠慢,派了一顶轿子前往迎接,“及入门,容止循雅,翠袄红裙,参视左右,乃退”。太守见她形容举止落落大方,知书识礼,气质优雅,很是满意。

过了几日,太守准备请几位朋友来家里吃顿饭。厨娘力请由她试厨。太守说,明日不是大宴,不用太铺张,做几道家常小菜就可。厨娘说,晓得,我先给大人拟一份菜谱。当下取来笔墨纸砚,写下菜谱及所用食材:“羊头签”五份,各用羊头十个;“葱齑”五碟,合用青葱五十斤。

“羊头签”是流行于宋朝的“签菜”,可不是今天的牙签羊肉,而是羊肉卷──用猪网油将羊头肉卷起来,热油炸得焦黄,用大笊篱捞出,便是极美味的“羊头签”。但这厨娘做五份“羊头签”,所用食材却需要十个羊头。

而作为配菜的五碟“葱齑”,竟需青葱五十斤。太守心中疑惑,派人暗暗监视厨娘到底怎么做菜。

次日,厨娘从带来的行奁中取出全套厨具:锅、铫、盆、汤盘,一应俱全,“皆黄白所为”,啥意思?都是金银器做成。但这厨娘出手也太铺张浪费,一个羊头,只“剔留脸肉”,其他部位全掷地上,弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么,厨娘说,按我们顶级厨娘的厨房标准,一个羊头就只有两块脸肉可做“羊头签”。其他部位的肉,“非贵人所食矣”!只有味蕾未开发过的人才吃。

大伙听得暗暗心惊。有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜,便从地上拾起来,准备带回去炖着吃。厨娘取笑他们:“汝辈真狗子也!”大伙心里很生气,却“无语以答”,被厨娘的气势镇住了。

剔好羊头肉,厨娘又动手切葱──所有的葱“悉去须叶”,根据碟子的大小,切成葱段。然后,将葱段外面的叶子全部剥掉,只“取心条之细似韭之黄者”(怪不得要用掉五十斤葱),用酒与醋浸渍,作为凉菜上席。

晚宴上,太守宴请的客人吃得直咂舌头,“俱各相顾称好”,说这厨娘到底是从哪儿聘请的啊,做的菜这么美味,太守也觉得倍儿有面子。

撤席之后,厨娘整襟上前拜谢太守:“此日试厨,幸中各意,后须照例之犒。”意思是请太守赏钱,说这是她们厨娘界的例规。

太守叫人去检索照例赏赐的标准。厨娘说:“这哪用得着检例?”从囊中掏出几幅纸片,说道:“这是我以前在某官处主厨时所得的赏赐清单。”太守接过,见上面所记赏赐数目,通常都是二三百贯。

太守不愿意被别人比下去,只好破费赏了厨娘一大笔钱。过了两个月,太守找了个理由,将那厨娘送走了。私下里,太守跟朋友说:“吾辈力薄,此等厨娘不宜常用!”

2023-11-06 20:29:38

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